Alimentazione e salute, la scienza oltre le mode

Mangiare bene e in modo bilanciato è il presupposto fondamentale per una buona salute. Capita spesso che chi cerca risposte in merito si rivolga inizialmente al web. Risultato? Verrà bombardato, grazie alla puntuale azione degli algoritmi, da una costellazione di contenuti che raccomandano la dieta del momento: chetogenica, vegan, paleo, monotematica, washoku. L’offerta è sterminata, ma la promessa è sempre la stessa: risultati rapidi ed efficaci.

Come orientarsi, dunque, di fronte a questo surplus di informazioni? A guidarci in questo viaggio tra scienza, salute e sostenibilità è Andrea Pezzana, medico nutrizionista, che insegna Nutrizione Clinica Preventiva al Dipartimento di Scienze Mediche dell’Università di Torino. Dirige, inoltre, la Struttura complessa di Nutrizione Clinica dell’Asl Città di Torino. 

Tra falsi miti e ritorno alla dieta mediterranea

L’alimentazione è uno dei fattori fondamentali per lo stato di salute dell'individuo, ma è anche un terreno minato, dove disinformazione e mode del momento rischiano di oscurare i principi scientifici consolidati. Negli ultimi anni, il proliferare di regimi dietetici alternativi ha contribuito a creare confusione tra i consumatori, alimentando falsi miti difficili da sradicare. "Tra le convinzioni più diffuse e potenzialmente dannose – spiega Pezzana – c’è l’idea che un elevato apporto proteico sia sempre benefico”. Per quanto le proteine siano essenziali, oggi sono molto diffuse le diete iper-proteiche, “tutto è però troppo supplementato”. Altri luoghi comuni riguardano l’eliminazione del glutine, spesso adottata anche da chi non soffre di celiachia, e, poi, la diffusione delle diete chetogeniche. “La chetogenica è uno strumento clinico importante ma va riservato a casi selezionati e sotto stretto controllo medico”. 

Diete low carb, paleo, chetogeniche, digiuni intermittenti: grazie al web e ai social, i consigli in materia alimentare cambiano di continuo, ma la scienza rimane ancorata a un modello intramontabile, quello della dieta mediterranea. “Si tratta di un modello nutrizionale diffuso in alcuni Paesi del bacino del Mediterraneo e rappresenta l’insieme delle abitudini alimentari sviluppatesi nel corso dei millenni, costituendo un unicum per ricchezza in biodiversità”, sottolinea Pezzana. “È stato introdotto – continua – dal fisiologo statunitense Ancel Keys che, osservando la popolazione di alcune zone del Sud Italia e notandone la particolare longevità, decise di studiarne le abitudini, indagando gli effetti sull’incidenza epidemiologica di malattie cardiovascolari, tumori e malattie croniche, come obesità e diabete II, correlate all’alimentazione”. 

Il primo esempio di piramide alimentare della dieta mediterranea venne elaborato per la prima volta nel 1980. “La popolazione osservata da Keys era rappresentata in larga misura da contadini, con un livello socio economico molto basso, per questo la loro dieta era ricca soprattutto di prodotti della terra. La dieta mediterranea è costituita da un maggiore apporto di carboidrati (soprattutto pane e pasta) che rivestono il 55% dell’introito calorico; l’apporto di zuccheri semplici è, invece, ridotto e rappresentato in larga misura dalla frutta. I grassi sono moderatamente presenti e rappresentano il 30% delle calorie totali ed hanno un’abbondante componente monoinsatura, essendo rappresentati principalmente dall’olio di oliva. Le proteine sono quelle meno presenti nella dieta e la loro quota arriva ad un massimo del 15%; sono soprattutto di origine vegetale e in misura inferiore di origine animale. Queste ultime derivano dal pesce, seguono le carni bianche, le uova, i latticini ed infine le carni rosse. Il concetto di stile di vita mediterraneo, contempla anche un'adeguata attività fisica, intesa come esercizio fisico regolare, sufficiente e continuo, un adeguato riposo, la convivialità, il rispetto della stagionalità e la frugalità”.

Salute, ambiente e sostenibilità

Negli ultimi anni, la scienza della nutrizione ha intrecciato sempre più strettamente i temi della salute con quelli della sostenibilità ambientale. L'intensa produzione alimentare e il radicale cambiamento dei modelli alimentari hanno determinato un importante mutamento dell’ambiente, il quale ha perso le sue caratteristiche naturali per acquisire quelle di un ambiente progressivamente umanizzato, in cui cioè appaiono sempre più visibili i segni dell'intervento umano. 

"È ormai riconosciuto – precisa il medico nutrizionista – come l’uomo e l’ambiente siano entità strettamente interconnesse fra loro e il cui stato di salute sia legato indissolubilmente. L’attività umana degli ultimi decenni ha avuto un impatto devastante sull’ambiente, a causa dell’ingente consumo di risorse naturali (acqua, suolo, energia) e delle aumentate emissioni di gas ad effetto serra, con ripercussioni negative sul clima, sull’equilibrio degli ecosistemi e sulla biodiversità. Il deterioramento del pianeta ha, a sua volta, minacciato la salute dell’uomo, mettendo a rischio anche la salute delle generazioni future, che avranno sempre meno risorse disponibili per il sostentamento. Una dieta prevalentemente basata su cibi di origine vegetale è oggi riconosciuta anche come lo strumento di prevenzione delle principali malattie cronico-degenerative (cardiovascolari, neurodegenerative, alcune forme di tumori, diabete di tipo II ) e senza demonizzare i cibi di origine animale dobbiamo avvicinarci al modello di Planetary Diet promosso da Lancet Commission”. 

Si tratta di un modello alimentare pensato per tutelare, appunto, la salute dell’uomo e del pianeta, contribuendo alla prevenzione delle malattie e alla conservazione delle risorse ambientali. La dieta predilige una ricca varietà di alimenti vegetali minimamente trasformati da associare a un modesto consumo di carne e latticini. A differenza di molte diete estemporanee, la Planetary Health Diet (PHD) ha mostrato risultati più duraturi: chi la segue con costanza riduce del 30% il rischio di morte prematura, con un’incidenza minore di tumori e malattie cardiovascolari e polmonari. I benefici non riguardano solo la salute. Una maggiore aderenza al modello comporta anche un impatto ambientale più basso: –29% di emissioni di gas serra, –21% di uso di fertilizzanti e –51% di consumo di suolo. Una dieta sana e sostenibile fa bene sia alle persone sia al pianeta.

Il “triplo fardello” della malnutrizione

Con l’affermarsi dei nuovi modelli alimentari e di consumo, negli ultimi decenni si è assistito a una rapida espansione della malnutrizione per eccesso. Sebbene in alcuni Paesi il sovrappeso e l’obesità incidano sulla mortalità più della fame, tuttavia anche il numero di persone afflitte da privazione cronica di cibo è di nuovo in aumento, tanto che la malnutrizione per difetto rappresenta ancora oggi un problema drammatico. Gli esperti parlano di triple burden, ovvero di “triplo fardello”: “Il termine triplo burden  – spiega Pezzana  – si riferisce al fatto che la malnutrizione coesiste in tutte le sue forme: denutrizione (per difetto, come sottopeso, denutrizione proteico-energetica e carenza di micronutrienti), sovranutrizione (obesità) e malattie non trasmissibili legate alla dieta (come diabete e malattie cardiovascolari). Questo triplo fardello rappresenta una sfida globale per la salute pubblica, poiché la malnutrizione coesiste all'interno degli stessi Paesi, delle stesse comunità e persino delle stesse famiglie. La malnutrizione, intesa come squilibrio di nutrienti (sia per difetto che per eccesso), sia un costo sociale e possa aggravare patologie e prolungare degenze ospedaliere. La malnutrizione è un problema di salute che richiede un approccio olistico, e l'Organizzazione delle Nazioni Unite ha indetto la Decade di Azione sulla Nutrizione (2016-2025) per affrontare la malnutrizione in tutte le sue forme (es. per difetto, per eccesso e da carenza di micronutrienti) a livello globale”.