Il futuro dell’olio piemontese tra radici storiche e nuove frontiere della ricerca
L’olivicoltura in Piemonte ha radici storiche più profonde di quanto si immagini: diffusa già nel Medioevo, ha rappresentato un settore economico addirittura più importante di quello vinicolo. Tra il Sette e l’Ottocento ha poi vissuto una fase di progressivo abbandono, a causa delle ondate di gelo e dell’apertura delle vie di commercio con il Sud. A partire dagli anni Novanta si è però aperta una fase di rinnovato interesse non solo per quanto riguarda la produzione, ma anche per la riscoperta di un patrimonio agricolo e culturale a lungo trascurato.
In questo quadro, il lavoro scientifico diventa uno strumento chiave tanto per indagare il valore storico e ambientale di queste piante quanto per gli sviluppi futuri della filiera. Sono molteplici le ricerche applicate, dall’analisi chimica e sensoriale degli oli, caratterizzati da profili variabili ma spesso di buona qualità, fino agli studi sulla biodiversità e sulla caratterizzazione genetica degli esemplari secolari. Ne abbiamo parlato con Vladimiro Cardenia, docente presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari dell’Università di Torino e direttore scientifico della Scuola di Olivicoltura e Valorizzazione dell’Olio Extra Vergine di Oliva in Piemonte, che avvierà nel mese di aprile l’edizione 2026.
Che cosa racconta la presenza di olivi storici sul territorio regionale?
Il Piemonte non è nell’immaginario collettivo una regione “olivicola”, ma in diverse aree, soprattutto nelle zone collinari della regione, esistono esemplari e impianti che testimoniano come l’olivo non sia affatto un ospite recente. Dal punto di vista agronomico, questi alberi indicano che il clima piemontese, pur ai limiti dell’areale tradizionale della specie, può offrire condizioni favorevoli, in particolare in contesti ben esposti, con suoli drenanti e microclimi protetti. Gli olivi storici sono quindi una sorta di “memoria vivente” del paesaggio agricolo: dimostrano che in passato la coltivazione era già stata tentata e, in alcuni casi, mantenuta nel tempo. Oggi queste piante hanno anche un valore ambientale significativo. Sono indicatori di biodiversità agricola e contribuiscono alla stabilità dei versanti collinari, alla tutela del suolo e alla diversificazione del paesaggio rurale. Inoltre, la loro presenza suggerisce come i cambiamenti climatici in atto possano aprire nuove prospettive per l’olivicoltura in territori tradizionalmente marginali per questa coltura. Non si tratta di sostituire le produzioni storiche piemontesi, ma di affiancare nuove opportunità agricole. In questo senso l’olivo può diventare anche uno strumento di valorizzazione territoriale, capace di unire produzione, paesaggio e identità locale.
Quali caratteristiche chimiche e sensoriali distinguono l’olio piemontese e in che modo il territorio incide sul profilo qualitativo?
Gli oli prodotti in Piemonte mostrano caratteristiche peculiari proprio perché derivano da un ambiente pedoclimatico di frontiera. Le analisi condotte negli ultimi anni indicano generalmente profili compatibili con oli extravergini di buona qualità, caratterizzati da acidità libera molto bassa e un contenuto significativo di composti fenolici. Queste molecole, note per le loro proprietà antiossidanti, contribuiscono alla stabilità dell’olio e al suo profilo sensoriale. Va però sottolineato che oggi esiste una notevole variabilità tra gli oli piemontesi. Si tratta di una filiera ancora giovane, nella quale incidono molto le scelte tecnologiche e i diversi modelli di frantoio utilizzati per l’estrazione. Fattori chiave come la tipologia di frangitura, la gestione della gramolazione e i tempi di lavorazione possono influenzare in modo significativo la composizione dell’olio e l’intensità delle sue caratteristiche sensoriali o l’impatto nutrizionale. L’attività di valutazione sensoriale condotta dal nostro panel – l’unico professionale in Piemonte riconosciuto dal Ministero dell’Agricoltura – mostra bene questa diversità. Alcuni degli oli analizzati presentavano profili aromatici tipici di aree olivicole più vocate (es. Toscana o Italia centrale). In questi casi emergono fruttati medio-intensi, accompagnati da attributi positivi di amaro e piccante di media intensità, legati alla presenza di composti fenolici. Nel complesso, il territorio piemontese continua a esercitare un’influenza importante attraverso il clima più fresco e le condizioni di maturazione delle olive, ma il profilo finale dell’olio è oggi il risultato di un’interazione sempre più stretta tra ambiente, cultivar e innovazione tecnologica. Proprio questa combinazione contribuisce a delineare un panorama produttivo dinamico e ancora in fase di definizione dal punto di vista identitario.
Quanto è importante la biodiversità nella definizione dell’identità dei diversi oli e che rischi comporta l’omologazione delle varietà?
La biodiversità olivicola rappresenta uno degli elementi chiave per costruire l’identità degli oli prodotti. In un territorio dove l’olivicoltura è in espansione, la presenza di diverse cultivar contribuisce a generare una notevole varietà di profili chimici e sensoriali. Le differenze influenzano infatti parametri importanti come il contenuto in composti fenolici, la composizione degli acidi grassi e il bouquet aromatico, elementi che si riflettono direttamente nelle caratteristiche organolettiche dell’olio. Questa ricchezza genetica è quindi una risorsa strategica che permette di adattare meglio la coltura a condizioni ambientali diverse, di affrontare con maggiore resilienza la variabilità climatica e, allo stesso tempo, di offrire al consumatore e alle consumatrici oli con identità sensoriali distinte. In prospettiva, la valorizzazione della biodiversità può diventare anche un fattore di riconoscibilità territoriale per una filiera ancora in fase di consolidamento. Proprio su questi temi il DISAFA è coinvolto in diversi progetti di ricerca finalizzati alla valorizzazione dell’olivicoltura in Piemonte, alla conservazione della biodiversità. L’iniziativa riguarda in particolare lo studio e la caratterizzazione di olivi secolari con l’obiettivo di censire e valorizzare un patrimonio genetico spesso poco conosciuto ma di grande interesse agronomico e culturale. Come accaduto in molte altre aree olivicole, la tendenza a privilegiare poche cultivar molto produttive o di facile gestione agronomica può portare però a una progressiva riduzione della diversità genetica. Questo comporta non solo una perdita di patrimonio agricolo e culturale, ma anche una minore complessità sensoriale degli oli e una maggiore vulnerabilità degli impianti a stress ambientali o fitosanitari.
Quali metodologie analitiche e genetiche vengono utilizzate per garantire una corretta catalogazione degli olivi storici?
È necessario adottare un approccio multidisciplinare che integri osservazioni di campo, analisi morfologiche e strumenti di biologia molecolare. La prima fase consiste generalmente in attività di ricognizione sul territorio e censimento degli esemplari di interesse storico o agronomico. In questa fase si raccolgono informazioni sulla posizione delle piante, sull’età stimata, sulle caratteristiche agronomiche e sul contesto paesaggistico in cui sono inserite. A queste osservazioni si affianca la caratterizzazione morfologica secondo i descrittori internazionali dell’olivo, che prendono in considerazione parametri relativi a foglie, frutti e noccioli. Si tratta di elementi utili per un primo inquadramento varietale, anche se spesso non sufficienti da soli a distinguere con precisione cultivar molto simili tra loro. Per questo motivo un ruolo sempre più importante è svolto dalle analisi genetiche. Attraverso tecniche di biologia molecolare, come l’uso di marcatori microsatelliti (SSR), è possibile confrontare il profilo genetico degli esemplari studiati con quelli presenti nelle banche dati varietali nazionali e internazionali. Questo consente di verificare l’appartenenza a cultivar già note oppure di individuare possibili genotipi locali non ancora pienamente caratterizzati. Nel caso degli olivi secolari piemontesi, l’integrazione tra dati morfologici, genetici e informazioni storiche permette di costruire una catalogazione più solida e affidabile.
Quali sono vulnerabilità e punti forti delle cultivar locali?
Dal punto di vista chimico e sensoriale, le principali alterazioni dell’olio extravergine sono generalmente legate ai processi ossidativi e fermentativi che possono svilupparsi lungo la filiera, dalla salute delle olive alla raccolta e alla conservazione. Nel caso degli oli prodotti in Piemonte non si osservano, allo stato attuale delle conoscenze, vulnerabilità intrinseche specifiche legate alle cultivar storiche locali. Tuttavia, come per tutte le produzioni olivicole di aree emergenti, alcune criticità possono derivare dalle condizioni ambientali e dalla gestione della filiera. Il clima più fresco e i tempi di maturazione possono rappresentare un vantaggio dal punto di vista della conservazione dei composti fenolici, ma richiedono grande attenzione nella fase di raccolta e trasformazione. Eventuali ritardi tra raccolta e frangitura o una gestione non ottimale delle olive possono favorire fenomeni fermentativi responsabili di difetti sensoriali come il riscaldo o l’avvinato. Un altro aspetto riguarda la scala spesso ridotta della produzione e la presenza di diversi modelli di frantoio, che possono determinare una certa variabilità qualitativa. In questo contesto, la prevenzione delle alterazioni passa soprattutto attraverso buone pratiche di filiera: raccolta al giusto grado di maturazione, lavorazione delle olive in tempi molto brevi, controllo delle condizioni di gramolazione e adeguata gestione dello stoccaggio dell’olio. Anche la conservazione riveste un ruolo fondamentale. L’uso di contenitori idonei, la protezione da luce, ossigeno e temperature elevate e, quando possibile, l’impiego di atmosfere controllate consentono di preservare più a lungo le caratteristiche chimiche e sensoriali dell’olio. In questo modo è possibile mantenere nel tempo qualità e autenticità di un prodotto che, pur provenendo da un territorio olivicolo relativamente giovane, può esprimere standard qualitativi elevati.
La valorizzazione degli olivi storici può tradursi in un vantaggio per i produttori piemontesi e dare consapevolezza al consumatore finale?
Può rappresentare un elemento strategico per rafforzare l’identità dell’olivicoltura piemontese e differenziarla nel panorama nazionale. In un mercato come quello dell’olio extravergine di oliva, sempre più attento alla qualità e all’origine, la presenza di piante secolari e di patrimoni varietali locali costituisce infatti un forte elemento narrativo e culturale. Non si tratta soltanto di produrre olio, ma di raccontare un territorio e la sua storia agricola, offrendo al consumatore un prodotto con un legame autentico con il paesaggio. Dal punto di vista competitivo, gli olivi storici possono contribuire a creare valore aggiunto soprattutto in produzioni di nicchia e ad alta qualità. Oli ottenuti da piante antiche possono essere proposti come espressioni identitarie del territorio, con caratteristiche sensoriali peculiari e una forte componente di tipicità. In questo senso, la tracciabilità varietale, la caratterizzazione scientifica e la valorizzazione del patrimonio genetico diventano strumenti importanti anche per costruire strategie di comunicazione e di mercato. Allo stesso tempo, questi progetti hanno un ruolo importante nel rafforzare la consapevolezza del consumatore. Raccontare l’origine delle piante, il lavoro di ricerca sulla biodiversità e il legame con il paesaggio aiuta a comprendere meglio il valore dell’olio extravergine di qualità, spesso percepito come un prodotto indistinto. La valorizzazione degli olivi storici diventa quindi un ponte tra ricerca, produzione e cultura alimentare, capace di trasformare un elemento del patrimonio agricolo in una leva di sviluppo territoriale e di educazione del consumatore.
